Entremet à la mousse de crème de marron - crème brûlée à la fève tonka - feuillantine et dacquoise noisette

Publié le par sigmanath

Au départ, c'était une bûche. La recette m'a plu de suite; elle vient du blog Amuse bouches.

Je l'ai transformée en entremet.

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Les proportions que je vous donne sont pour un grand cercle. Sur la recette originale, vous trouverez les proportions pour 2 petites bûches.

 

A préparer 24h, voire 48h à l'avance

Dacquoise à la noisette: 4 blancs d'oeufs, 60g de sucre, 70g d'amandes en poudre, 30g de noisettes en poudre, 100g de sucre glace

- tamiser le sucre glace, les amandes et les noisettes

- monter les blancs en neige et ajouter le sucre en plusieurs fois pour bien les serrer

- incorporer délicatement les ingrédients secs

- verser la pâte dans un moule à manquer à peu près de la taille du cercle , ou bien sur une plaque et vous découperez à la taille du cercle.

- enfourner à 180° environ 20 min

- laisser refroidir et démouler. Placer sur votre plat de service

 

Feuillantine: 100g de crêpes gavotte, 100g de chocolat au lait, 70g de pâte praliné

- faire fondre le chocolat avec le praliné

- ajouter les crêpes écrasées

- étaler sur du papier sulfurisé à la taille du cercle et mettre au frais (je trouve ça plus facile que d'étaler directement sur la dacquoise)

- une fois la feuillantine bien durcie, la déposer sur la dacquoise

 

Crème brûlée à la fève tonka:  320ml de crème liquide, 120ml de lait, 8 jaunes d'oeufs, 120g de sucre, 3 fèves tonka

- faire bouillir la crème et le lait

- battre les jaunes et le sucre

- verser sur les jaunes en mélangeant délicatement. Le mélange ne doit pas mousser

- raper les fèves tonka dedans

- verser dans le même moule à manquer que pour la dacquoise, ou dans la même plaque

- enfourner à 100° au moins 1h30 (voire plus, pour que la crème prenne bien. La mienne était limite)

- laisser refroidir au frais quelques heures

- démouler sur la base du gâteau

 

Déposer le cercle par dessus tout ça.

 

Mousse à la crème de marrons:  500g de crème de marrons, 500ml de lait, 6 jaunes, 140g de sucre, 500ml de crème liquide, 8 feuilles de gélatine

- mettre la gélatine dans l'eau froide

- faire une crème anglaise: battre les jaunes et le sucre. Faire bouillir la crème et le lait. Verser sur les jaunes puis remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer pour faire épaissir. La crème doit napper la cuillère.

- ajouter les feuilles de gélatine

- puis la crème de marrons

- laisser un peu refroidir

- monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement

- verser dans le cercle

- mettre au frais

Décorer...

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Publié dans 13. Entremets

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Commenter cet article

natty 29/12/2012 21:55


oh là là, cet entremet à l'air vraiment bon. Bonne fêtes de fin d'année.

Iman 29/12/2012 00:55


Miam Miam! Il m'a l'air succulant ton gâteau! :)

Chrystel 26/12/2012 17:52


Magnifique ton entremets !!! Il doit être extra.


Chrys


BONNES FETES DE FIN D'ANNEE Nath

ManueB 26/12/2012 10:48


superbe entremets, vous avez du vous régaler !!


 


biz


manue :))

Clemence 26/12/2012 08:38


la texture est top et les saveurs me plaisent !